Capuns

Zutaten:

Teig:
200g Weissmehl
1/2 TL Salz
50ml Milch
50ml Mineralwasser
2 Eier

Füllung:
1 Salsiz
75g Weissbrot (weicher Teil)
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
10 Blätter Minze
200g Speck
800g Mangold
100g Bündner Bergkäse
250ml Geflügelbrühe
100g Butter

Zubereitung:

Für den Teig das Weissmehl mit dem Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde formen. Milch, Mineralwasser und Eier verquirlen und in die Mulde giessen. Mit einer Kelle den Teig so lange verrühren und schlagen, bis er Blasen wirft. Anschließend zugedeckt für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen Speck, Salsiz, weiches Weissbrot (ohne Rand) und Schalotten gleichmässig klein würfeln. Die Kräuter ebenfalls fein hacken. ¾ des Salsiz, das Weissbrot, 60g Speck und eine Schalotte bei mittlerer Hitze für ca. 3-4 Minuten anbraten, dann von der Hitze nehmen. Die Kräuter dazugeben und kurz abkühlen lassen. Etwas Schnittlauch für die Garnitur beiseitelegen. Alles zur Teigmischung geben und verrühren.
Die Rinde vom Weissbrot in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken und beides mit Olivenöl vermengen. Für ca. 10 Minuten bei 180 Grad (Ober/Unterhitze) backen.
Den Mangold vom Strunk trennen, waschen und in einem grossen Topf in leicht gesalzenem Wasser ca. 1 ½ Minuten blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen.
In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 1 EL Butter schmelzen lassen und darin den restlichen Speck, die Schalotte und den Salsiz anbraten. Mit Geflügelbrühe aufgiessen und reduzieren lassen.
Jedes Mangoldblatt einzeln mit der Teigmasse füllen. Dafür die Blätter flach auslegen, den harten Teil vom Strunk entfernen und am breiten Ende des Blattes je nach Grösse etwa 1 TL bis 1 EL Füllung platzieren. Fest einrollen.
Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen und leicht salzen. Die Hitze reduzieren und die Capuns ca. 10-12 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und direkt in die reduzierte Brühe geben. Für 1-2 Minuten fertig kochen, dabei die Capuns immer wieder mit der Brühe begießen.
In einem kleinen Topf die Butter aufschäumen, bis sie braun wird.
Auf einem Suppenteller zuerst etwas Brühe geben, dann 3-4 Capuns darauf anrichten und mit Croûtons, Käse, Nussbutter und fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.